Egal ob zum Frühstück, Abendessen oder für Zwischendurch. Die Stulle ist ein beliebter Sattmacher. Da ist es kein Wunder, dass das deutsche Brotregister weit mehr als 3000 verschiedene Sorten führt. Sehr beliebt sind derzeit auch Spezialbrote. Eiweiß- oder Chia-Brot, die Auswahl ist groß. Verbrauchern wird ein besonderer Nutzen versprochen. Doch was steckt dahinter…
Inhaltsstoffe und Zusätze im Brot
Mehl, Salz, Wasser und Triebmittel – mehr braucht es nicht für einen gelungenen Brotteig. Doch um das Angebot so abwechslungsreich wie möglich zu machen, können noch weit mehr Zutaten zugefügt werden. Das Verfeinern mit Gemüsearten wie z. B. Möhren ist nicht selten, genauso wie das Zugeben von Nüssen oder Samen. Ebenfalls entscheidend ist das Mehl. Umso mehr Schalenbestandteile das verwendete Mehl enthält, umso größer ist der Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen wie Ballaststoffen und Mineralstoffen. Lassen Sie sich auch nicht durch die Farbe des Brotes in die Irre führen. Richtig ist, dass Vollkornmehl dunkler ist als helles Auszugsmehl. Das nutzt die Industrie und färbt ihre Teige gerne mit Zusätzen wie Zuckercouleur oder Malzsirup ein. Entlarven können sie dies durch einen Blick auf die Zutatenliste.
So erkennen Sie Mineralstoffe im Mehl
Haben Sie sich beim Backen schon mal gefragt was die Zahl „405“ auf Ihrem Mehl bedeutet? Das ist die sogenannte Typenzahl. Sie verrät wie gehaltvoll das Mehl ist. Die Zahl „405“ sagt beispielsweise aus, dass 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl stecken. Je größer die Typenzahl ist, desto mehr Mineralstoffe sind demnach enthalten. Eine Ausnahme ist das Vollkornmehl. Vollkornmehle besitzen keine Typen-Bezeichnung. Das gesamte Korn wird hierbei vermahlen, nur die nicht essbaren Teile wie Spelzen und Hülsen werden entfernt.
Wie „super“ ist Chia-Brot?
Immer häufiger findet man Brote mit Superfoods wie Chia-Samen im Handel. Da Superfoods als besonders gesundheitsfördernd angepriesen werden, scheint wohl auch das Brot besonders gesund zu sein? So pauschal sagen kann man das aber nicht.
Chia-Samen können Brote mit Ballaststoffen, hochwertigen Fetten und Vitaminen sowie Mineralstoffen aufwerten. Doch auf die Brotsorte kommt es an. Nehme wir an, ein Weißbrot wird mit Chia-Samen angereichert. Es würde dann zwar beispielsweise mehr Ballaststoffe aufweisen als ohne die Samen, jedoch ist ein reines Vollkornbrot ohne Chia-Samen als gesündere Variante vorziehen. In den Medien nicht so präsent wie Chia-Samen aber von den Inhaltsstoffen fast identisch sind die Leinsamen. Sie können regional bezogen werden und sind sogar günstiger als sein gehypter Konkurrent.
Eiweißbrote
Sogenannte Eiweißbrote sind vor allem bei Low-Carb-Fans sehr beliebt, da die Kohlenhydratmenge im Brot geringgehalten wird. Eiweiß macht mit 20-30% den Hauptbestandteil des Brotes aus. Zum Einsparen von Kohlenhydraten wird übliches Mehl durch eiweißhaltige Alternativen wie z.B. Soja- oder Lupinenmehl getauscht. Öl-Saaten, beispielsweise Sonnenblumenkerne, werten die Konsistenz auf und bringen wertvolle Inhaltsstoffe. Die Beschaffenheit des Brotes ist aber im Vergleich zu Mischbroten, viel weicher und klebriger. Der Geschmack ist daher gewöhnungsbedürftig. Eine geschmackliche Abwechslung in die tägliche Ernährung kann die Brotvariante aber durchaus bringen. Abnehmwillige müssen wissen, dass Eiweißbrot in der Regel mehr Fett und daher oft mehr Kalorien mitbringt als die üblichen Brotsorten. Durch die lockere Beschaffenheit wird man zudem verleitet die ein oder andere zusätzliche Scheibe zu verzehren.
Wichtig ist daher, dass am Ende des Tages die Gesamtenergiebilanz stimmt.
Glutenfreie Brote
Wo sie früher sehr schwer zu bekommen waren, findet man sie heute in jedem gut sortierten Supermarkt: Glutenfreie Brotalternativen. Sie sind nicht zuletzt durch die Diskussionen rund um das Thema Weizen stark in die Medien geraten. Dem Klebereiweiß Gluten wird unterstellt, es könne dick machen, Magen-Darm-Beschwerden verursachen und der Auslöser für bestimmte Krankheiten sein. Viele Theorien doch wenig wissenschaftliche Belege. Konzipiert wurden glutenfreie Backwaren ursprünglich für Betroffene mit ernährungsspezifischen Erkrankungen. Hier ist die Zöliakie ganz weit oben zu nennen. Das Meiden von glutenhaltigen Bestandteilen ist für Betroffene unumgänglich und stellt eine medizinische Notwendigkeit dar. Gluten kommt in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Grünkern, Gerste und in handelsüblichem Hafer vor. Außerdem enthalten die alten Weizensorten Einkorn, Emmer und Kamut ebenfalls das auslösende Getreideeiweiß. Um die Eigenschaften des fehlenden Klebereiweiß auszugleichen, wird den Ersatzprodukten oftmals mehr Zucker und Fett als den üblichen Produkten zugesetzt. Auch ein geringerer Ballaststoffgehalt kann sich nachteilig auswirken. Das variiert je nach Produkt. Hier lohnt ebenfalls ein Blick auf die Nährwertangaben der Verpackung. Die Frage der Notwendigkeit muss jeder individuell entscheiden. Wer sich mit glutenfreiem Brot unbeschwerter fühlt, kann die Alternativvariante wählen, wenn gleichzeitig auf eine ausgewogene, gesunde Ernährung geachtet wird.
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