Ob auf Grund von Allergie, Unverträglichkeit oder Abneigung, es gibt Menschen, die Ei aus Ihrem Speiseplan gestrichen haben und nun nach einer Alternative suchen. Wozu benötigt man Eier als Zutat eigentlich und was sind deren Eigenschaften, die wir uns bei der Zubereitung von Speisen zu Nutze machen? Und können Eier durch andere Lebensmittel ersetzt werden? Eier binden Flüssigkeiten und sind gleichzeitig Feuchtigkeitsspender. Sie werden für bestimmte Zwecke aufgeschäumt, als Backtriebmittel und Lockerungsmittel, aber auch als Geschmacksverstärker verwendet. Einfach weglassen kann man sie nicht immer, es gibt aber durchaus einige gute Alternativen.
Für die gute Bindung
Bananen
Haben Sie schon einmal Schokoladenkuchen mit Banane gebacken? Wenn nein, probieren Sie es aus! Das Ei können Sie aus dem Rezept nehmen und durch Banane ersetzen. Gleichzeitig können Sie auch ein wenig Zucker weglassen, da Banane für den süßen Geschmack sorgt.
Apfelmus
Wer Bananen nicht mag, kann auch Apfelmus verwenden. Der Kuchen wird dadurch saftig und man schmeckt das Eigenaroma nicht so raus. Ein Ei kann durch circa 60 g Apfelmus ersetzt werden. Wenn der Kuchen lockerer sein soll, hilft die Zugabe von etwas Backpulver.
Speisequark
Quark ist ein hervorragender Eiweißlieferant und bringt Feuchtigkeit in die Speise. Wunderbar geeignet als Ei-Ersatz in Bratlingen, egal ob süß oder pikant.
Haferflocken
Egal für welches Rezept sie sich entscheiden, nehmen Sie Haferflocken, aber die zarten. Ob herzhafte Bratlinge, Aufläufe oder Waffeln, Pfannkuchen und Muffins, Haferflocken können das Ei wunderbar ersetzen. Für ein Ei nehmen sie einfach circa 20 g Haferflocken.
Leinsamen und Chiasamen
Leinsamen und Chiasamen sind in aller Munde. 1 Esslöffel geschrotete Leinsamen können sie mit 3 Esslöffeln warmem Wasser anrühren und danach für vegane Bällchen, Waffeln und Rührkuchen verwenden. Sie bringen einen leicht nussigen Geschmack in die Speise.
Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl verdickt und bindet Flüssigkeiten, egal ob im warmen oder kalten Zustand. Es eignet sich zum Verdicken von Puddings, Cremespeisen und Eis, aber auch von Suppen und Saucen. Man nimmt circa 1 bis 2 g Johannisbrotkernmehl auf einen viertel Liter Flüssigkeit.
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl ist dank seinem außergewöhnlichen Geschmack und dem hohen Proteinanteil ein sehr guter Ei-Ersatz. In Omeletts und Quiches wunderbar zu verwenden.
Kartoffel-, Mais- und Tapiokastärke
Stärke dient als Binde- und Verdickungsmittel und kommt in Soßen und Puddings zum Einsatz. Mais- und Kartoffelstärke sollten allerdings erhitzt werden, Tapiokastärke kann dagegen kalt verwendet werden. Bei 100 g Flüssigkeit benötigt man circa 3 g Stärke.
Veganes Ei-Ersatzpulver
Ei-Ersatzpulver wird meist hergestellt aus Lupinen, Kartoffeln oder Erbsen. Zusammen mit der Zubereitung steht dies auf der Verpackung des Produktes. Ei-Ersatz nimmt man für diverse pikante Eispeisen, beispielsweise Aufläufe, Rührei, Quiche und Pfannkuchen.
Sojamehl
Soja besitzt wie Ei den natürlichen Emulgator Lecithin. Somit kann Sojamehl gut als alternative zu Ei benutzt werden, egal ob für süße oder herzhafte Speisen. Denken Sie aber an den typischen Soja-Geschmack, wenn Sie Sojamehl verwenden.
Tofu
Neben Naturtofu gibt es auch Räuchertofu und Seidentofu. Fester Tofu kann für Eiersalat oder Rührei eingesetzt werden. Seidentofu, der mehr Flüssigkeit enthält, eignet sich besonders gut zum Backen von Aufläufen, Quiche und Tarte.
Für die Lockerheit
Essig + Natron
Für einen luftigen Kuchen werden Essig und Natron miteinander vermengt. Zusammen bilden die beiden Zutaten Blasen, die sich beim Backen vergrößern und somit für einen leichten, lockeren Teig sorgen. Geschmacksveränderungen durch Essig gibt es dabei nicht.
Für den guten Ei-Geschmack
Kala Namak
Kala Namak ist ein vulkanisches Salz und wird in der asiatischen Küche verwendet. Der Ei-Geschmack kommt durch den hohen Schwefelgehalt und sollte darum auch sparsam eingesetzt werden. Das Salz eignet sich gut für Tofu-Rührei, veganen Eiersalat, Aufläufe, Frittata und Arme Ritter.
Für das Aussehen
Kurkuma
Schon eine Priese des wunderbaren Gewürzes Kurkuma gibt hellen Speisen eine Ei-ähnliche Farbe.
…und noch fürs Schäumen
Aquafaba oder Kichererbsen-Wasser
Aus dem Wasser gekochter Kichererbsen (aus der Dose oder Glas) kann „Eischnee“ hergestellt werden. Man sagt auch Aquafaba dazu. Mit dem Rührgerät Kichererbsen-Wasser circa 10 Minuten lang schlagen, bis es zu einer festen, weißen Masse aufsteigt. Ersetzen Sie ein Eigelb mit einem Esslöffel Aquafaba, ein Eiweiß mit 2 Esslöffeln Aquafaba oder ein ganzes Ei mit 3 Esslöffeln Aquafaba. Es eignet sich wunderbar zur Herstellung verschiedener Mousse und Cremespeisen.
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