Zutaten
für 4 Portionen
Hirschrückenmedaillons:
800 g Hirschrücken
2 Schalotten
0,3 l Bratenfond
1 Schuss Balsamicoessig
Ggf. 1 Schuss Trockener Rotwein
Gewürze
1 EL Mehl
1 EL Butter
Rosmarin-Kruste:
3 EL Paniermehl
1 EL Sonnenblumenkerne
3 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Tl Honig
Pfeffer, Salz
Handgeschabte Spätzle:
250 g Vollkornmehl
60 ml Mineralwasser
2-3 Eier
1 EL Butter
Salz, Muskat
Zubereitung
Für eine Mehlschwitze, das Mehl in 1 Esslöffel Butter leicht braun rösten und abkühlen lassen.
Den Hirschrücken von Sehnen befreien und in 3 cm hohe Medaillons schneiden. Danach mit etwas Öl von jeder Seite scharf anbraten (Fleischsaft auffangen).
Schalotten würfeln und in der gleichen Pfanne in etwas Butter glasig dünsten, mit je einem Schuss Balsamico und Rotwein ablöschen.
Den Bratenfond und den Fleischsaft dazugeben und die Mehl-Butter-Masse einrühren, ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Für die Kruste das Paniermehl, Sonnenblumenkerne und fein gehackten Rosmarin in etwas Butter anrösten bis sie leicht Farbe haben. Mit Honig, Pfeffer und Salz abschmecken und auf ein Blech / Teller 1 cm hoch geben. Auskühlen lassen bis die Masse etwas hart wird. Danach in der Größe der Medaillons ausstechen und die Fleischstücke damit belegen.
15 Minuten vor dem servieren das Fleisch im vorgeheiztenBackofen bei 150 °C, ca. 7 Minuten garen. Dann die Temperatur auf 200 Grad erhöhen bis die Kruste Farbe angenommen hat.
Für die Spätzle:
Mehl, Eier, Salz und Wasser in eine Schüssel geben, verrühren und in den Teig Luft einschlagen. Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen und dann nochmals kräftig durchkneten. Tipp: Ist der Teig zu fest noch etwas Wasser zufügen.
In einem großen Topf viel Salzwasser zum Kochen bringen.
Etwas Teig auf ein nasses Spätzlebrett/Holzbrett streichen und mit einem Schaber streifenweise ins Wasser geben.
Kurz aufkochen lassen und mit einem Schaumlöffel in ein kaltes Wasserbad geben.
In einer geräumigen Pfanne Butter zerlassen und die Spätzle darin goldbraun braten/schwenken.
Am Ende mit Salz und Muskat würzen.
Für Feinschmecker: Die perfekte Beilage dazu sind z. B. Pfifferlinge in einer Pfanne geschwenkt mit Zwiebel und Kräutern.