Zutaten
für 5 Portionen
Risottodukaten:
1 Schalotte
2 EL Butter
300 g Risottoreis
100 ml Weißwein, trocken
1l Geflügelfond
100 g Parmesan
4 Eigelb
Champignonragout:
400 g Champignons
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Butterschmalz
50 ml Weißwein, trocken
70 ml Geflügelfond
120 ml Sahne
1 TL Speisestärke
2 EL Olivenöl
1 EL Petersilie, gehackt
2 EL geschlagene Sahne
Zubereitung
Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig andünsten. Den Risottoreis dazugeben, unterrühren und ebenfalls glasig andünsten. Den Weißwein und das Geflügelfond dazugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten kochen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und den Reis weitere 8 Minuten quellen lassen. Daraufhin den geriebenen Parmesan und das Eigelb mit dem noch warmen Reis vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine längliche Backform mit Frischhaltefolie auskleiden, den Reis hineingeben, glattstreichen und abkühlen lassen. Inzwischen für das Ragout, die Champignons putzen und die Schalotte und Knoblauch würfeln.
Die Pilze in Butterschmalz anbraten, die Schalotten- und Knoblauchwürfel dazugeben und kurz weiter anbraten lassen – dann in einer Schüssel warmhalten. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und diesen kurz aufkochen lassen. Daraufhin das Geflügelfond und die Sahne dazugeben und alles etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glattrühren und in die noch kochende Brühe unterrühren, damit binden und zugedeckt warmhalten.
Die Risottomasse aus der Form stürzen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese in Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten. Die Champignons in die Soße geben und mit der geschlagenen Sahne verfeinern. Die Risotto-Röstis auf dem Pilzragout anrichten und mit Kräutern garnieren.