Zunächst einmal ist uns der Geschmackssinn für Bitteres angeboren, um uns vor dem Verzehr von giftiger Nahrung zu schützen. Bitterrezeptoren auf der Zunge, aber auch im Bereich des Gaumens, des Rachens und des Kehlkopfes warnen uns.

Bitterstoffe sind chemische Verbindungen, die sowohl in der Natur vorkommen, als auch synthetisch hergestellt werden können. Für einige Pflanzen, wie Bittermandeln oder Bitterorangen sind sie sogar namensgebend. Viele Bitterstoffe entstehen aber erst bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln und Alterungs- und Zerfallprozessen. Beispiele sind Koffein aus dem Kaffee, Theobromin aus dem Kakao und Chinin aus Bitter Lemon.

In den vergangenen Jahrzehnten wurden Bitterstoffe jedoch bewusst aus Nahrungskulturpflanzen weggezüchtet. Traditionell herb schmeckende Gemüsesorten, wie Artischocke, Rucola und Chicorée sind nun mild. Der konventionelle Anbau verstärkt diesen Effekt, sodass mit den Bitterstoffen auch das Aroma, Vitamine und Spurenelemente verloren gehen. Gegner dieser Entwicklung greifen auf Wildpflanzen zurück. Diese müssen sich gegen Wind, Regen, Sonneneinstrahlung, Schädlingsbefall und hungrige Tier noch behaupten und haben daher häufig eine dickere Rinde oder Dornen und somit mehr Bitterstoffe. Wieder in Mode gekommen sind z. B. Brennnessel und Löwenzahn.

Die Existenz der Bitterstoffe ist seit langer Zeit bekannt. Bereits im 15. Jahrhundert werden sie in deutschen Kräuterbüchern beschrieben. Ein medizinisch bedeutender Bitterstoff ist das aus Chinarinde gewonnene Alkaloid Chinin, das zur Behandlung von Malaria eingesetzt wird.

Fakten rund um Bitterstoffe

Verdauung:

Die bittere Geschmacksnuance steigert die Speichelproduktion und regt die Tätigkeit von Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse an. Bitterstoffe erleichtern die Fettverdauung und hemmen den Heißhunger auf Süßes.

Beliebte bittere Nahrungsmittel:

Kaffee, dunkele Schokolade, Bier, Magenbitter, Rucola, Wildkräuter, Walnüsse, und Zitrusfrüchte gehören zu den beliebten. Aber auch Bitterpräparate erleben als Nahrungsergänzungsmittel im Bioladen oder Reformhaus eine neue Renaissance – wenn auch nur in einer Nische.

Alarmsignal:

Künstliche Bitterstoffe werden für zahlreiche Flüssigkeiten (u. a Shampoo) genutzt, damit Kinder diese nicht verschlucken. Außerdem wird es in Lacken verwendet, die das Fingernägelkauen verhindern sollen.

Verzicht:

Bitterstoffe sollten nur gesunde Menschen genießen. Liegen Gallensteine, Geschwüre oder eine Übersäuerung des Magens vor, wird vom Verzehr abgeraten.