Zutaten
für 4 Personen
400 g Wildschweinkeule
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
100 g Zwiebel, frisch
20 g Butter
50 g Mandeln, gehackt
200 g Champignons, frisch
Thymian, Rosmarin, frisch
2 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
250 ml Gemüsebrühe (zubereitet)
1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren
20 ml Rapsöl
10 g Mehl Typ 405
Zubereitung
1. Für die Füllung die Zwiebel in Würfel schneiden, die Champignons putzen und ebenfalls klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Champignons, Zwiebeln und die Mandeln gemeinsam andünsten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen undRosmarin und Thymian dazugeben.
2. Das Fleisch in vier Scheiben schneiden, flach klopfen, auf einem Brett auslegen und von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Anschließend mit Senf bestreichen. In die Mitte die Champignonmasse geben. Das Fleisch zu vier Rouladen zusammenrollen und mit einer Bratenschnur umwickeln, damit sie beim Braten nicht auseinander fallen.
3. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen scharf anbraten. Tomatenmark mit anschwitzen und dann mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Nochmal aufkochen lassen und wiederholt ablöschen. Danach mit dem übrigen Rotwein und der Gemüsebrühe auffüllen.
4. Das Lorbeerblatt mit den Wacholderbeeren zufügen und die Rouladen bei mittlerer Hitze für ca. 90 Minuten schmoren lassen.
5. Den Bratenfonds nach der Kochzeit durch ein Sieb geben und passieren. Mit dem Mehl abbinden und abschmecken. Nach Belieben noch etwas Sahne dazugeben.
Tipp: Die perfekten Beilagen zu dem Gericht bieten Semmelklöße und Rotkohl.