Immer wieder werden wir mit Schlagzeilen konfrontiert, in denen über Verunreinigungen oder Belastungen von Lebensmitteln die Rede ist. Da besteht für den Verbraucher oft die Schwierigkeit, die Informationen aus den Medien richtig einordnen zu können. Vor einiger Zeit kam die Belastung von Reisprodukten durch Arsen auf. Worum geht es dabei und wie ist das Risiko einzuschätzen?
Wie gelangt Arsen in die Lebensmittel?
Arsen ist ein Stoff, der natürlichen Ursprungs in Erd- und Gesteinsschichten vorkommt. Durch verschiedene Umwelteinflüsse, wie die Verbrennung von fossilen Brennstoffen, wird es freigesetzt und gelangt so in die Umwelt und schlussendlich auch in unsere Nahrung.
EU-Grenzwerte
Die Werte des Arsenaufkommens halten sich überwiegend gering. Zur Sicherheit der Verbraucher müssen sich Hersteller jedoch seit 2016 an festgelegte EU-Grenzwerte halten. Daher wird auch Trinkwasser gefiltert und soweit aufbereitet, dass die Arsen-Werte unter dem erlaubten Grenzbereich liegen.
Überschreitung der Grenzwerte
Anders ist es bei Reis und Reisprodukten. Hier kommt es häufig noch zu Belastungen, die bei sehr hohem regelmäßigen Verzehr von Reis- und Reisprodukten, schädlich wirken können. Leider werden die EU-Grenzwerte für anorganisches Arsen in einigen Produkten trotz Regelung immer noch überschritten. Das ist je nach Produkt sehr unterschiedlich.
Die Belastung von Arsen im Vergleich zu anderen Getreidearten liegt mitunter an den Anbaumethoden und der Physiologie der Reispflanze. Deshalb kommt es zu stark variierenden Werten bei den einzelnen Produkten.
Gesundheitsgefährdung ausschließen
Um das Risiko von Krebs oder anderen Erkrankungen so gering wie möglich halten zu können, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine vielseitige und abwechslungsreiche Ernährung. Besonders bei Kleinkindern und Säuglingen sollte darauf geachtet werden den erhöhten Verzehr von Reisprodukten einzuschränken. Mit dem Variieren verschiedener Getreidearten, lässt sich die Aufnahmemenge aber geringhalten und eine Gesundheitsgefährdung dadurch ausschließen.
Tipp: Kocht man Reis in einer erhöhten Flüssigkeitsmenge und entsorgt das übrige Wasser später, so sinkt der Gehalt an Arsen. Bestimmte Nährstoffe gehen dabei leider schneller verloren.
Weiterführende Links
Stimmt es, dass Reis weniger Kalorien hat, wenn man Kokosöl reintut?
Ja und Nein…Diese Zubereitungsmethode von Reis rückte durch das Experiment eines studierenden Chemikers, am College of Chemical Sciences aus Sri Lanka, in den Mittelpunkt. Seine Annahme, dass durch die Zugabe von Fett und das anschließende Herunterkühlen des Reises, der Anteil der resistenten Stärke erhöht wird und dadurch Kalorien eingespart werden, steckt noch in der Entwicklung. Er erforschte bislang nur eine Sorte Reis, bei welcher es zu einer zehnfachen Erhöhung der resistenten Stärke und einer damit einhergehenden Verringerung der Kalorien kam. Auch der genaue Effekt des Kokosöls ist nicht klar erkennbar. Sein Ideenansatz rührt aber nicht von irgendwo. Denn das Erhöhen der resistenten Stärke durch das spätere Abkühlen von Reis, Kartoffel und Co., ist schon länger bekannt. Resistente Stärke verhält sich im Körper ähnlich wie Ballaststoffe, da sie vom Dünndarm nicht abgebaut werden kann und somit unverdaut in den Dünndarm gelangt. Dadurch liefert sie dann weniger Energie. Diese Kalorieneinsparungen sind aber meist so minimal, dass der häufige geschmackliche Nachteil dazu nicht im Verhältnis steht. Man sagt der resistenten Stärke außerdem einen positiven Effekt für die Darmgesundheit nach. Doch zur Unterstützung unserer Darmgesundheit nehmen wir bei einer vollwertigen Ernährung auch ohne spezieller Kochmethoden, ausreichend resistente Stärke durch z.B. Vollkornprodukte oder Hülsenfrüchte auf.
Ich hoffe ich konnte Ihnen weiter helfen.
Diätassistentin von Dorfner Catering
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